ibnu on April 11th, 2012

Selama ini, jahe dikenal masyarakat sebagai bahan konsumsi biasa. Jahe seringkali dijajakan oleh mbok-mbok jamu disekitar kita. Minuman jahe, seperti susu jahe, kopi jahe, atau wedang jahe kalah pamor dengan merek-merek softdrink yang beredar di swalayan. Selain itu, jahe sebagai bumbu dapur juga secara turun-temurun juga dikenal sebagai urusan ibu di dapur saja.  Namun, hasil penelitian telah mengungkap pemanfaatan jahe sebagai racikan rahasia. Mau tahu?

 

Klasifikasi ilmiah

Kerajaan              : Plantae

Ordo                      : Zingiberales

Famili                    : Zingiberaceae

Genus                   : Zingiber

Spesies                 : Zingiber officinale

Jahe adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron (Wikipedia, 2012).

Yang dimanfaatkan dari jahe adalah rimpangnya, yang memiliki berbagai kandungan, antara lain minyak atsiri. Akar jahe mengandung 6% bahan obat-obatan yang digunakan sebagai campuran obat-obatan atau sebagai obat resmi di 23 negara. Minyak jahe berwarna kuning dan kental. Di dalamnya banyak terkandung antara lain terpen, fellandren, dextokamfen. Karena berbagai kelebihannya itu, maka tak mengherankan jika daftar prioritas WHO menempatkan jahe sebagai tanaman obat yang paling banyak digunakan di dunia.

Kini, siapkan catatan Anda untuk mengetahui racikan rahasia yaitu: Minyak Jahe.

Minyak Jahe?

Minyak jahe adalah salah satu jenis minyak atsiri. Minyak atsiri merupakan ekstraksi berbagai tanaman yang kini sedang berkembang pesat di Indonesia. Minyak atsiri bersifat mudah menguap (volatil) dan menghasilkan aroma khas (aromatik). Beberapa contoh minyak atsiri yang sudah beredar: minyak kayu putih dan minyak sereh. Selain dimanfaatkan secara langsung, minyak atsiri juga diracik kembali menjadi berbagai produk flavor dan fragrance, produk pencuci piring, produk antiseptik, dan produk aromaterapi. Jahe adalah salah satu bahan alami yang mengandung minyak atsiri.

Komponen utama dalam minyak jahe adalah zingiberen, dan zingberol yang menyebabkan bau khas minyak jahe. Minyak jahe digunakan sebagai bahan baku minuman ringan (ginger ale), dalam industri penyedap, farmasi dan wangi-wangian.

Minyak jahe banyak diekspor ke USA, Singapura, Jerman, India  dan  Afrika Selatan, dengan importir terbesar adalah USA. Indonesia masih sebagai produsen jahe ketiga terbesar setelah China dan India di pasar global, padahal secara iklim dan kesesuaian lahan Indonesia sangat potensial (Rusli, et al., 2009).

 

Ekstraksi Minyak Jahe yang tepat?

Menurut Binaukm.com (2011), “…yang dapat dimanfaatkan dari rimpang jahe adalah diambil kandungan minyak atsiri jahe melalui proses penyulingan.”

Namun, menurut saya pribadi, ekstraksi yang lebih tepat adalah melalui ekstraksi dengan pelarut (solvent extraction). Metode ini tepat untuk material dengan rendemen minyak atsiri yang rendah, dimana jahe mengandung 1-3% minyak atsiri. Bandingkan dengan pala (nutmeg) sebesar 7-16% atau cengkeh (clove) sebesar 20%. Selain itu, jahe mengandung oleoresin, yang menyebabkan teknik penyulingan menjadi inefisien jika dibandingkan dengan solvent extraction. Pelarut ekstraksi yang umum adalah eter, metanol, etanol, atau heksan.

Bagaimana metode Solvent Extraction yang tepat? Nantikan posting saya berikutnya :)

 

DAFTAR PUSTAKA

Admin. 2011. Peluang Usaha Minyak Atsiri Jahe. [terhubung berkala] http://binaukm.com/2011/05/peluang-usaha-minyak-atsiri-jahe/ [12 April 2012]

Anonim. 2012. Jahe. [terhubung berkala] http://id.wikipedia.org/wiki/Jahe [12 April 2012]

Rusli, Meika, et al. 2009. Minyak Atsiri Indonesia. [terhubung berkala] http://minyakatsiriindonesia.wordpress.com/ [12 April 2012]

Gambar:

http://wb9.itrademarket.com/pdimage/42/2150242_ginger-root-essential-oil.jpg

http://1.bp.blogspot.com/-T9I-J9g_ozA/TyCFJ4317uI/AAAAAAAAA6c/Iv1Y13lZyuA/s1600/manfaat+jahe.jpg

ibnu on April 4th, 2012

Apel dengan nama latin Pyrus malus linn sudah banyak dikenal masyarakat. Akhir-akhir ini kita akan banyak menjumpai buah apel di mana pun. Tak hanya apel dari Malang, tapi juga akan dijumpai apel impor. Apel umumnya berbentuk bulat, dengan cekungan pada pangkal pucuknya. Daging apel berwarna putih, renyah dan berair dengan rasa manis atau asam. Daging buah ini dilindungi oleh kulit tipis yang umumnya mengkilap. Bila daging ini dikerat keluarlah aroma yang harum dan segar. Namun ada beberapa varietas apel, aroma itu terasa sangat tajam (Ikrawan, 2009).

Klasifikasi

Kingdom                : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom         : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi          : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi                       : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas                       : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub Kelas               : Rosidae

Ordo                        : Rosales

Famili                     : Rosaceae (suku mawar-mawaran)

Genus                     : Pyrus

Spesies                   : Pyrus malus L.

 

Apel merupakan buah yang banyak disukai masyarakat. Daging buahnya yang padat dan renyah membuatnya mudah dilumatkan. Kandungan serat dan asam pada apel dapat merangsang kecepatan sekresi saliva. Buah apel tidak hanya dimakan dalam keadaan segar, bisa juga dijadikan jus atau jenis makanan yang lain (Sufi, 2005).

Apel segar umumnya lebih baik dibandingkan dengan hasil olahan menjadi sari buah maupun sirup. Kandungan serat larut yang tinggi dan energi yang rendah, serta rasa asam manis yang bervariasi membuat apel cocok sebagai pilihan makanan kecil selain sebagai pencuci mulut yang baik. Rasa renyah apel dapat membantu melepaskan bahan-bahan yang lengket di gigi, misalnya gula, sekaligus memacu pengeluaran air liur, sehingga mampu membersihkan gigi (Ikrawan, 2009).

Makan sebutir apel sehari bukan hanya menjadikan badan sehat dan jauh dari dokter, tetapi juga membuat wajah cantik dan kulit halus. Khasiat tersebut didasarkan pada tingginya kadar zat gizi yang terdapat pada buah apel, terutama vitamin dan mineral.

Menurut Anne (2009), kandungan dalam apel yaitu kaya akan serat dan memiliki kandungan vitamin C dan potasiumnya yang tinggi. Kelebihan dari apel sendiri yaitu rendah sodium juga rendah lemak.

 

Berikut ini adalah beberapa kandungan vitamin dan mineral yang terkandung dalam 100 gram apel :

Di Indonesia, apel dapat tumbuh dan berbuah baik di daerah dataran tinggi. Sentra produksi apel di adalah Malang (Batu dan Poncokusumo) dan Pasuruan (Nongkojajar), Jatim. Di daerah ini apel telah diusahakan sejak tahun 1950, dan berkembang pesat pada tahun 1960 hingga saat ini. Selain itu daerah lain yang banyak dinanami apel adalah Jawa Timur (Kayumas-Situbondo, Banyuwangi), Jawa Tengah (Tawangmangu), Bali (Buleleng dan Tabanan), Nusa Tenggara Barat, Nusa Tenggara Timur dan Sulawesi Selatan. Sedangkan sentra penanaman dunia berada di Eropa, Amerika, dan Australia (Kemal, 2000).

Namun, produksi Apel Malang terus mengalami penurunan akibat serbuan buah impor. Sejak 1995 produksi Apel Malang terus menurun dan saat ini anjlok hingga 60% lebih. Seperti diungkapkan, Ketua Gabungan Kelompok Tani Dese Sumber Gondo, Bumiaji, Batu-Malang, Willy Aryudi mengatakan akibat serbuan buah impor seperti Apel Fuji, Apel Washington, dan lainnya membuat harga apel lokal seperti Apel Malang jatuh dan membuat petani rugi sehingga enggan menanam apel kembali dan akibatnya produksinya ikut anjlok dari tahun ke tahun (Dhany, 2011).

Salah satu solusi atas permasalahan ini adalah pemrosesan Apel Malang menjadi berbagai produk olahan. Pengolahan menjadi produk olahan bermanfaat untuk memperpanjang umur simpannya. Hal ini dapat menjadi solusi atas anjloknya harga apel saat panen raya. Selain itu, harga jual produk olahan juga lebih tinggi.  Berbagai produk olahan yang sudah beredar antara lain:

Keripik Apel

Salah satu produk olahan buah segara yang banyak dijumpai di pasaran adalah keripik buah. Keripik buah adalah makanan ringan yang memiliki kadar air rendah, renyah, serta memiliki cita rasa buah yang menjadi bahan baku utamanya. Pada berbagai daerah di Indonesia, keripik buah telah menjadi salah satu pilihan oleh-oleh selain makanan khas daerah. Sebab, produk ini mudah dikemas dan memiliki umur simpan yang lebih panjang dari makanan khas lainnya.

Keripik apel adalah keripik hasil olahan buah apel yang digoreng dengan cara khusus, biasanya menggunakan mesin penggoreng hampa. Jika menggunakan cara penggorengan biasa yakni dengan menggunakan kuali/wajan buah apel tidak akan menjadi keripik karena buah akan rusak terkena suhu panas yang berlebih. Dengan menggunakan mesin penggoreng hampa buah apel digoreng dengan suhu yang lebih rendah sekitar 50°-60°C sehingga tidak merusak buah apel tersebut (wiki, 2011)

Bahan baku utama pembuatan keripik apel adalah buah apel. Buah apel yang digunakan sebaiknya menggunakan varietas lokal. Mengingat bahwa varietas lokal memiliki kesesuaian dengan iklim lokal, sehingga tidak banyak memerlukan perlakuan khusus dalam penyimpanannya. Bahan baku yang digunakan adalah varietas Apel Malang. Bahan baku utama produk ini menggunakan 100% daging Apel Malang. Berikut adalah langkah-langkah pembuatan Keripik Apel.

Pembuatan keripik apel skala kecil. menggunakan dengan vacuum frying terbilang sederhana. Dalam pengoperasian vacuum frying, operator yang diperlukan hanya satu orang saja. Selain itu, proses pengupasan (pemisahan kulit dan biji) juga hanya memerlukan satu orang saja. Sehingga, untuk keseluruhan operasi, hanya diperlukan dua orang.

 

Faktor yang Perlu diperhatikan

Dalam produksi keripik apel, tentunya terdapat beberapa faktor yang perlu diperhatikan.

Pertama, biaya produksi, mencakup:

  • Pemilihan lokasi pabrik

Lokasi pabrik yang akan ditetapkan sebagai tempat pemasakan harus disesuaikan dengan kondisi bahan baku. Sebab, berbeda dengan produk keripik apel yang awet, bahan baku adalah apel segar yang kambah, mudah diserang mikroba, dan sensitive terhadap suhu maupun pH. Kondisi transportasi sangat berpengaruh dengan mutu bahan baku. Sebaiknya, lokasi pabrik dekat dengan kebun apel, sehingga dapat segera memasuki proses pembuatan tanpa kerugian besar

  • Pemilihan tipe mesin vacuum frying

Mesin yang dibeli harus disesuaikan dengan kondisi yang dibutuhkan. Pemilihan mesin yang tepat akan mempermudah pemilihan ruang produksi, pemilihan operator, dan efisiensi minyak yang digunakan.

  • Pemilihan gudang penyimpanan

Gudang penyimpanan harus kering, tidak panas, dan memiliki kelembapan udara yang rendah

  • Pemilihan varietas apel

Apel yang dipilih tidak perlu memiliki kadar air yang tinggi. Selain itu, perlu juga dilakukan prakiraan terhadap mutu keripik apel yang akan dipasarkan. Hasil dari prakiraan tersebut perlu digunakan untuk memilih varietas apel yang sesuai.

Kedua, beberapa variabel khusus dalam proses pembuatan, contohnya:

  • Browning pada apel

Buah apel mengandung enzim polifenol oksidase yang mengoksidasi gugus monofenol menjadi gugus o-kuinon pada saat bersentuhan dengan oksigen. Secara kasat mana, buah apel akan tampak coklat (reaksi browning enzimatis). Hal ini tentu patut dihindari, mengingat bobot rendemen keripik apel yang dapat berkurang. Oleh karena itu, perlu dialokasikan waktu yang tepat dimana saat pengupasan selesai langsung dimasukkan ke dalam vacuum frying.

  • Konfigurasi mesin

Vacuum frying bekerja dengan cara menurunkan titik didih minyak melalui penghisapan udara pada mesin (vakum). Terbentuk uap minyak sehingga buah apel akan dimasak pada suhu 50 – 60 C. Hal ini dilakukan untuk menjaga kandungan enzim, protein, dan tentunya citarasa pada daging apel. Pada proses pemasakan, air pada daging buah akan teruapkan (titik didih air juga turun)., Pemasakan yang terlalu lama akan mengakibatkan rusaknya bahan organik pada daging buah. Oleh karena itu, perlu ditentukan jenis vacuum frying yang tepat dengan volume produksi.

 

DAFTAR PUSTAKA

Ikrawan, Yusep, 2009, Khasiat Buah Apel. [terhubung berkala] http://www.pikiran-rakyat.com [4 April 2012]

Sufi, 2005, Aneka Resep dari Buah, [terhubung berkala] http://books.google.co.id [4 April 2012]

Untung, Onny. 1994. Jenis dan Budi Daya Apel. Jakarta: Penebar Swadaya

Kemal. 2000. Apel. Jakarta: Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi.

Dhany, Rista. 2011. Duh! Diserbu Buah Impor, Produksi Apel Malang Turun 60% [terhubung berkala] http://finance.detik.com/read/2011/12/17/180622/1793575/4/duh-diserbu-buah-impor-produksi-apel-malang-turun-60 [4 April 2012]

Wiki. 2011. Keripik Apel [terhubung berkala] http://id.wikipedia.org/wiki/Keripik_apel [4 April 2012]